MÉTODOS DE COCCIÓN EN MEDIO GRASO. (Diferencias entre freír, sofreír, rehogar...)

 Según la Wikipedia, "La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas, y muchas verduras, pueden comerse crudas, así como en determinados casos, la carne y el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan".
Y de la Cocción en medio graso, también dice lo siguiente: "Es la que se realiza con aceite y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100ºC habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200ºC. La técnica puede variar desde la fritura al salteado".

Vamos a intentar aclarar cada uno de los métodos.

FREIR: Es cocinar un alimento sumergiéndolo en abundante grasa o aceite, que lo cubra prácticamente, y a una temperatura alta durante un tiempo. En este caso, y para conseguir que por fuera se forme una costra crujiente, y por dentro se cueza en su propio jugo, se suele recubrir los alimentos con alguna masa que facilite que se forme esa corteza (harina, pan rallado, u otro tipo de rebozados).

Ej.: croquetas, buñuelos, pescados pequeños (boquerones, calamares, jurelitos, etc.), albóndigas, torrijas, churros, verduras en tempura, etc-

SOFREÍR: Es freir en una sartén un alimento, a fuego lento durante un tiempo más o menos largo, y con una cantidad escasa de aceite (que cubra el fondo de la sartén).

Generalmente se utiliza con verduras, que se pican finamente, para que suelten los jugos debido al calor. En algunas zonas a este proceso se le denomina "sudar". En ocasiones se utiliza la palabra "pochar" para sofreír la cebolla, pero es un término no correcto, ya que es un galicismo que deriva del verbo pocher, que quiere decir escalfar.

Eje.: verduras que van a servir posteriormente para hacer paellas, salsas, estofados, etc, como la cebolla, pimiento, ajo, tomate, alcachofas, etc.

REHOGAR: Es la acción de sofreír un alimento a temperatura media-alta, pero sin llegar a los 100ºC y con poco aceite, durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color. Consiste en usar el aceite necesario, y se realiza a fuego medio con el recipiente tapado. La finalidad es conseguir que los alimentos se cuezan sin llegar a dorarse. En el caso de las cebollas estarían listas cuando estuvieran casi transparentes. Los alimentos rehogados terminan su cocción de otra manera, y suelen ser los fondos de cocción de diversos platos.

Ej.: Las hortalizas ideales para esta técnica son cebollas, puerros, col, zanahorias, judías verdes, hinojos, coliflor, espinacas, etc.

SALTEAR: Es una fritura también con poco aceite, pero a temperatura más alta (175-225ºC), y durante poco tiempo. Se suelen cocinar en sartenes de paredes altas, para evitar que los alimentos caigan, ya que se suele lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca (wok); para esto las sartenes es conveniente que tengan un margo y que se hagan sin tapar. En este caso los ingredientes deberían trocearse del mismo tamaño aproximadamente, y si unos tardan más que otros en hacerse, lo ideal es ir echando primero los que necesiten más cocción y añadiendo los demás poco a poco, para que todos tengan el mismo punto de cocción. Saltear, es como si los alimentos saltaran, porque se mueven constantemente, se sacuden. Dura de 5 a 10 minutos.

Ej.: carnes rojas, setas, verduras y legumbres ya cocidas anteriormente.

  

DORAR: Consiste en cocinar un alimento hasta que se forme una costra dorada alrededor, que evita que salgan los jugos del interior durante la cocción. Se suele utilizar con las carnes para caramelizar la parte exterior, sin llegar a hacerse por dentro. Se hace a  alta temperatura.  en la sartén con poco aceite. Se recomienda en este tipo de cocciones, utensilios antiadherentes.

Ej.: pescados, carne, verduras. etc.